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卢记烧饼

  卢记烧饼,老山东群英会现场直播城的历史味道

  卢记烧饼店原名卢源顺烧饼店,早在清光绪十六年(1890),宝应城内鱼市口便开设了一家“卢源顺烧饼店”,店主人叫卢伟寅,后来加添“卢记”两字,老百姓喊惯了,便一直沿传叫作“卢记烧饼店”。店主是为该店的第一代传人。由于当时的烧饼店还兼营纯素点心面条,因此老顾客便送店主人一个绰号“卢小道人”,从此他这个绰号便出了名。加之卢伟寅为人诚恳,信守职业道德,因而生意十分红火。

  卢伟寅的两个儿子卢开贤和卢开银到十多岁时,便都随父亲学烧饼手艺,以继承“卢记烧饼店”的衣钵,因此他们便成了该店的第二代传人。为了增添卢记烧饼的花式,改进烧饼的口味,长子卢开贤还常随母亲到当地的文化界人士家,借上门送预定的烧饼机会,顺便征求别人对品尝烧饼的意见,以不断提高卢记烧饼的规格、质量。

  当卢伟寅年老体弱时,其长子卢开贤便撑起了家里的门户,他除了继承家父的手艺,还汲取外界的建议和意见,在烧饼制作的面肥“发酵、揉面、对碱、出炉、火候”等各道环节上从不马虎,另外还注意把好面粉、香油等原料的进货质量关,在生产销售上一环套一环,从多销上获得薄利,因而卢记烧饼店资金积累周转较快,成了当地的殷实户,在本地区享有一定的盛誉。

  民国28年(1939)卢伟寅去世,不久其长子卢开贤又患病离开了人世。因此,卢记烧饼店的担子,便落在了次子卢开银的肩上。当时正值抗战时期,由于日伪勾结,欺压百姓,卢氏一家也逃荒到了农村,卢记烧饼店无奈只好暂时歇业。

  由于在农村生意也不好做,不得而已只好又回城重操烧饼手艺的旧业。卢开银因全家生活重担所累,加之兵荒马乱,世道不太平,不久头发白了,人也瘦了许多。当时,年仅13岁的儿子卢廷彦,迫不得已便中途辍学,随父学艺,因而便成了该店的第三代传人。卢廷彦年岁虽小,但长得聪明,学艺时他注意面要揉得均匀,发酵时肥务需到位,碱水放得必须适度,火候掌握得需恰到好处。在此,他跟随父亲通过“眼看、嘴舔、手摸”等一系列程序,逐步地领会到了操作技艺。学了几年手艺,卢廷彦做出来的甜味和咸味两种烧饼,达到了“个头大、颜色黄、口感好、脆而酥”的标准,随着该店生意的兴旺,卢记烧饼店的牌子叫得亦响亮了。

  解放后,1956年大规划时,卢记烧饼店也参加了公私合营。多少年来,制作烧饼都是人工和面,炭炉烘烤。卢廷彦随着社会的发展,也不断地对烧饼炉进行技术改造,从筒炉、翻板炉、滚筒炉、庙炉到电炉。1978年,他还改人工和面用绞拌机和面,从而大大地减轻了劳动强度,也增加了烧饼的产量。随着人民生活水平的提高,卢廷彦还注意不断地改革创新烧饼质量,他所在的县饮服公司鱼市饭店烧饼业务生意红火,顾客盈门。

  1992年,年逾花甲的卢廷彦师傅办理了退休手续。他为了解决自家4个下岗子女的再就业门路,在县城繁华的苏中路上,自行开设了卢记烧饼店,亲手传授烧饼技艺给4个儿女,使其一起成了该店的第四代传人。为了改变烧饼的花式品种,走出许多年来传统的“甜味”、“咸味”烧饼模式。他不顾自己年事已高,还到北京、武汉、济南、杭州、苏州、泰州、扬州、靖江及黄桥等地取经,汲取众家之长,丰富自己的品种。目前,他除了保留原来的椒盐、葱油、萝卜丝、糖油等传统烧饼外,还新增加了汉阳、肉松、细沙、翡翠、生肉、枣泥、荠菜、糯米、芹菜、枸杞等几十个品种。另外,他还采用做面包的面粉一起和面,用色拉油、荤油一同调制油酥,经他制作,烘烤出炉的烧饼可达32层至40层之多,由于生意十分兴隆,他的子女在县城热闹的安宜北路上,又开设了第二家“卢记烧饼店”。不久前,《宝应日报》以“卢记烧饼的传人”、《扬州日报》以“宝应有个‘烧饼大王’”为题,分别介绍了卢廷彦老师傅的传统而又创新的烧饼技艺。

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